La cerveza pierde su sabor sin las burbujas de dióxido de
carbono disueltas en ella, unos investigadores han comprobado cómo hacer que
duren más
El sonido de una lata de cerveza cuando se abre es tan
reconocible que casi toda la publicidad lo incluye. Es un sonido que nos
recuerda que la cerveza tiene gas, y se nos hace la boca agua. La cerveza sin
gas no es tan apetecible.
La efervescencia de la cerveza se debe al dióxido de carbono
disuelto, que también transporta el aroma del brebaje. ¿Cuántas burbujas hacen
falta para que la cerveza tenga buen sabor? Según un estudio de la Universidad
de Reims Champagne-Ardenne, unos dos millones de burbujas por vaso.
Los enólogos que han publicado el estudio han calculado
ahora cuántas burbujas se forman en total al servir una cerveza lager.
Sorprendentemente, hasta ahora no había suficientes datos al respecto.
La cerveza, se elaborar con agua, un cereal, por lo general
malta, levadura y lúpulo. Durante el proceso de fermentación, las levaduras
transforman el almidón de los cereales en etanol, es decir, alcohol, y el
subproducto de esta reacción es dióxido de carbono, que queda disuelto en el
líquido.
Tras servir la cerveza, se forman entre 200.000 y dos millones de burbujas
En el experimento los investigadores utilizaron cerveza de
un 5% de alcohol en botellas de 250 mililitros que se enfriaron a unos seis
grados centígrados. El contenido en dióxido de carbono era de 5,5 gramos por
litro.
Los científicos entonces sirvieron la cerveza (como es
debido) en vasos de 500 mililitros ligeramente inclinados para que se formara
la cantidad justa de espuma.
En cada vaso, tras servir la cerveza, se forman entre
200.000 y dos millones de burbujas. A medida que subían hacia arriba, las
burbujas se agrandaban al combinarse con más burbujas del dióxido de carbono
disuelto. Cuando se escapan los dos millones de burbujas de una cerveza, se
vuelve insípida.
Hay otros factores que también influyen en el efecto de las
burbujas, como la temperatura de la bebida o la composición del vaso. Usando un
microscopio los investigadores comprobaron un efecto bien conocido: el CO2 se
acumula principalmente en las imperfecciones microscópicas de la pared de
vidrio.
El mismo experimento se realizó con champán. En una flauta
de vino espumoso aparecieron menos burbujas, pero más grandes que en la
cerveza: un millón en una copa de 100 mililitros. En el vino espumoso hay más
gas carbónico disuelto, unos 8 gramos de CO2 por litro. De nuevo, los
investigadores comprobaron que si se inclina la copa de champán, se conservan
más burbujas.
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