El remedio para aliviar la sensación de ardor que deja es
muy simple
La investigación se originó como un esfuerzo por identificar
una bebida para limpiar el paladar de los participantes en los estudios de
degustación relacionados con la capsaicina, que es la molécula que le da a los
pimientos picantes y otros productos su gusto particular. Se une a un receptor
sobre células que detectan la temperatura y células que envían mensajes de
dolor.
Según John Hayes, profesor de Ciencias de la alimentación en
Penn State y director del Centro de Evaluación Sensorial de esta universidad,
la idea inicial era descubrir la mejor manera de reducir la sensación de
quemazón para los voluntarios que consideraban que las muestras picantes eran
demasiado intensas.
Los investigadores analizaron cinco bebidas. Los
participantes tomaron, en primer lugar, una mezcla picante de Bloody Mary que
contenía capsaicina y, por tanto, picante. Inmediatamente después de tragar,
calificaron la quemadura inicial. En ensayos separados posteriores, bebieron
agua purificada, cola, un preparado en polvo con sabor a cereza, agua mineral,
cerveza sin alcohol, leche descremada y leche entera. Y siguieron evaluando 10
segundos después de cada prueba. Todas las bebidas redujeron significativamente
la sensación de ardor de la mezcla, pero los científicos observaron mayores
reducciones en la quemadura después de ingerir leche entera y leche descremada.
Se necesita más trabajo para determinar cómo estas bebidas
reducen el malestar, pero es posible que esté relacionado con la reacción de la
capsaicina en presencia de grasa, proteínas y azúcar. A los investigadores no
les sorprendió que la leche resultase la mejor opción para mitigar la quemazón,
pero lo que no esperaban es que la leche descremada fuera tan efectiva como la
entera. Esto sugiere que la presencia de proteínas puede ser más relevante que
el contenido de lípidos.
Quo.
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